根據(jù)教育部等五部門《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)》（教發(fā)〔2011〕7號(hào)）文件精神，為切實(shí)加強(qiáng)和規(guī)范高校學(xué)生食堂的伙食結(jié)構(gòu)及成本管理工作，不斷提高學(xué)生食堂管理與成本核算水平，特制定高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見(jiàn)。
一、適用范圍
中國(guó)大陸高等學(xué)校自辦的學(xué)生食堂及引進(jìn)社會(huì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的學(xué)生食堂。
二、高校學(xué)生伙食結(jié)構(gòu)
（一）學(xué)生伙食結(jié)構(gòu)
高校學(xué)生伙食合理的結(jié)構(gòu)應(yīng)由基本大伙（保障性伙食）、風(fēng)味小吃和經(jīng)營(yíng)性餐廳三部分構(gòu)成，其比例為基本大伙（保障性伙食）所占比例為50-60%，風(fēng)味小吃所占比例為25-35%，經(jīng)營(yíng)性餐廳占比例為10-20%。
（二）基本大伙中高中低價(jià)位比例
低價(jià)位菜所占比例為20-30%；
中價(jià)位菜所占比例為40-50%；
高價(jià)位菜所占比例為20-30%。
（三）基本大伙每份菜的重量
有兩種類型：
1、量小型
無(wú)汁無(wú)湯的菜150克左右；
帶汁的菜180克左右；
帶湯的菜200克左右。
2、量大型
無(wú)汁無(wú)湯的菜250克左右；
帶汁的菜280克左右；
帶湯的菜300克左右。
三、高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成與標(biāo)準(zhǔn)
（一）高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成
高校學(xué)生食堂成本=食堂建設(shè)成本+食堂運(yùn)行成本
1、食堂建設(shè)成本=食堂土建成本+食堂裝修成本+食堂設(shè)施設(shè)備成本
2、食堂運(yùn)行成本=直接成本+間接成本
3、直接成本=產(chǎn)品原材料成本（主料、輔料及調(diào)料）+水電氣等能源成本
4、間接成本=人員經(jīng)費(fèi)+餐用具購(gòu)置費(fèi)+維護(hù)維修費(fèi)+低耗費(fèi)+稅費(fèi)+衛(wèi)生勞保費(fèi)+辦公費(fèi)+培訓(xùn)費(fèi)+伙食結(jié)余及不可預(yù)見(jiàn)費(fèi)用等
5、人員經(jīng)費(fèi)=人員工資+獎(jiǎng)金+津貼+加班費(fèi)+福利費(fèi)+社保費(fèi)+住房公積金等
（二）高校學(xué)生食堂間接成本標(biāo)準(zhǔn)
高校學(xué)生食堂的間接成本主要以銷售毛利率體現(xiàn)：
1、基本大伙（保障性伙食）的間接成本一般控制在25-35%；
2、風(fēng)味小吃的間接成本應(yīng)控制在35-45%；
3、經(jīng)營(yíng)性餐廳的間接成本控制在45-55%；
4、基本大伙低價(jià)位菜可低于此間接成本標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)別或少量品種甚至沒(méi)有間接成本。其產(chǎn)生的成本直接計(jì)入食堂總成本。
（三）高校學(xué)生食堂的結(jié)余
在正常運(yùn)營(yíng)時(shí)，學(xué)生食堂其結(jié)余可占營(yíng)業(yè)額的3%-5%左右，其作用為以豐補(bǔ)欠，自我調(diào)節(jié)，抵御風(fēng)險(xiǎn)。
四、高等學(xué)校學(xué)生食堂成本核算
根據(jù)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)》（教發(fā)〔2011〕7號(hào)）文件精神，高校學(xué)生食堂的食堂建設(shè)成本和大型維修改造等應(yīng)由學(xué)校承擔(dān)，同時(shí)對(duì)高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)免收營(yíng)業(yè)稅。因此，高校學(xué)生食堂的成本核算實(shí)際為食堂運(yùn)行成本的核算，即直接成本與間接成本的核算。
（一）高校食堂伙食成本核算分類
1、按核算性質(zhì)分為單一品種的成本核算和班組核算
單一品種的成本核算是指根據(jù)食品的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)在準(zhǔn)確計(jì)量直接成本、間接成本或毛利率指標(biāo)基礎(chǔ)上，根據(jù)質(zhì)價(jià)相符的原則，科學(xué)合理確定食品的銷售價(jià)格。
班組核算是指食堂以班組為基本核算單位，根據(jù)班組經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，將班組當(dāng)日（月度）實(shí)際發(fā)生的直接成本、間接成本和營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與核算，劃小核算單位，調(diào)動(dòng)員工積極性，提高效率與效益。
2、按核算時(shí)效性分為日成本核算和月成本核算
日成本核算是指每日將食堂 （班組）發(fā)生的直接成本和間接成本總和與營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行比對(duì)分析與核算，從而評(píng)價(jià)食堂（班組）每日經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀況。
月成本核算是指每月將食堂 （班組）實(shí)際發(fā)生的直接成本和間接成本總和與營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行比對(duì)分析，從而評(píng)價(jià)食堂（班組）每月實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的效果，同時(shí)能夠分析出食堂（班組）在經(jīng)營(yíng)服務(wù)過(guò)程中成本、費(fèi)用控制和食品核算定價(jià)中存在的問(wèn)題，相對(duì)于日成本核算來(lái)說(shuō)月成本核算準(zhǔn)確性較高。
（二）高校學(xué)生食堂成本核算方法
1、單品種成本核算公式
毛利率＝毛利÷產(chǎn)品銷售價(jià)格×100℅
產(chǎn)品銷售價(jià)格＝產(chǎn)品成本÷（1 – 毛利率）
公式中產(chǎn)品成本為原材料、調(diào)料及水電氣等直接成本
2、單品成本核算的方法
（1）根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)與要求，參照高校食堂現(xiàn)行價(jià)格，對(duì)比社會(huì)餐飲同類品種售價(jià)，充分考慮學(xué)生的消費(fèi)能力和承受能力，科學(xué)合理的確定單品的毛利率。
（2）原則上每個(gè)菜品以20-30份出菜量為核算單位，批量制作并核算其成本，確定售價(jià)，如此便于操作，確保其準(zhǔn)確性，減少誤差。
（3）在同一學(xué)校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價(jià)及配菜統(tǒng)一，在一定時(shí)期內(nèi)保持質(zhì)、價(jià)、量的穩(wěn)定。
（4）至少每年對(duì)單品售價(jià)進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的檢驗(yàn)、調(diào)整、修訂、補(bǔ)充及完善，以適應(yīng)市場(chǎng)變化及形勢(shì)的發(fā)展。
3、食堂日核算
以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標(biāo)。日核算是成本核算中進(jìn)行成本控制及成本分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須專人負(fù)責(zé)，每天堅(jiān)持，認(rèn)真做好，保存資料，日核算的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率要求達(dá)到95%以上。
食堂日核算報(bào)表
|
核算項(xiàng)目 |
金額（元） |
|
本日收入 |
|
|
本日支出 |
|
支
出
項(xiàng)
目 |
原
材
料 |
昨日剩余（1） |
|
|
本日領(lǐng)用（2） |
|
|
本日剩余（3） |
|
本日消耗（4）
（4）＝（1）+（2）－（3） |
|
|
水電氣費(fèi)用 |
|
|
本日間接成本 |
|
|
本日間接成本率 |
|
本日原材料總支出＝昨日剩余未用原材料金額+本日領(lǐng)用原材料金額-本日剩余未用原材料金額
本日總支出（直接成本）=本日原材料總支出+本日水電氣等能源成本
本日間接成本=本日總收入-本日總支出
注：此處本日間接成本率即為綜合間接成本率，綜合間接成本率公式為：
4、食堂月核算
食堂的月盤(pán)存結(jié)算亦以綜合間接成本率體現(xiàn)，會(huì)計(jì)與有關(guān)管理人員參與盤(pán)庫(kù)，做到帳帳相符，帳實(shí)相符，數(shù)據(jù)真實(shí)，準(zhǔn)確率達(dá)100%，反映真實(shí)情況。
食堂月核算報(bào)表
|
核算項(xiàng)目 |
金額（元） |
|
本月收入 |
|
|
本月支出 |
|
支
出
項(xiàng)
目 |
原
材
料 |
上月剩余（1） |
|
|
本月領(lǐng)用（2） |
|
|
本月剩余（3） |
|
本月消耗（4）
（4）＝（1）+（2）－（3） |
|
|
水電氣費(fèi)用 |
|
|
本月間接成本 |
|
|
本月間接成本率 |
|
本月原材料總支出=上月剩余未用原材料金額+本月領(lǐng)用原材料金額-月底剩余未用原材料金額
本月總支出（直接成本）=本月原材料總支出+本月水電氣成本
本月間接成本=本月總收入-本月總支出
五、高校學(xué)生食堂成本管理與控制
（一）建立健全成本管理制度，如采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、核算等制度。
（二）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，確定毛利率、主輔料定額投料標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)料定額標(biāo)準(zhǔn)、水電氣定額指標(biāo)等，提供控制依據(jù)。
（三）實(shí)行總庫(kù)房及冷庫(kù)的統(tǒng)一管理，積極參加高?；锸澄镔Y聯(lián)合采購(gòu)；并通過(guò)“農(nóng)校對(duì)接”渠道從原材料直供基地采購(gòu)，發(fā)揮集中規(guī)模化采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，從源頭降低伙食成本。實(shí)施采購(gòu)、庫(kù)房分開(kāi)管理。
（四）減少食堂管理層次，精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)人員，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，滿負(fù)荷工作量，努力降低人員成本。
（五）實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、流程化生產(chǎn)，集中加工，“冷鏈”配送，降低人員、設(shè)備、原材料成本。逐步構(gòu)建“中心廚房加工”及“半成品集中初加工”的集約化生產(chǎn)方式。
（六）計(jì)劃生產(chǎn)，精細(xì)加工，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，盡量不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當(dāng)日回庫(kù)率，降低原材料成本。
（七）在成本核算的基礎(chǔ)上，對(duì)成本核算結(jié)果及其核算資料進(jìn)行分析，準(zhǔn)確掌握成本消耗，考核經(jīng)營(yíng)效果，提出降低成本消耗對(duì)策，加強(qiáng)成本控制，提高辦伙效益。
六、要求
（一）各校餐飲部門要高度重視成本核算工作，將其列為重點(diǎn)的基礎(chǔ)性工作。嚴(yán)格規(guī)范成本核算管理，以扎實(shí)的工作作風(fēng)，苦練成本核算基本功。加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)，使全體餐飲人員樹(shù)立成本意識(shí)，食堂管理人員熟練掌握成本核算業(yè)務(wù)。
（二）各校在食堂規(guī)模、隊(duì)伍構(gòu)成、學(xué)生來(lái)源、食堂條件及地理位置等方面存在一定差異，應(yīng)從本校實(shí)際出發(fā)，構(gòu)建適宜的、合理的、科學(xué)的餐飲結(jié)構(gòu)。根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范進(jìn)入伙食成本的原材料、水電氣、人工成本及管理運(yùn)行成本，合理制定飯菜價(jià)格，以達(dá)到校際間食堂飯菜價(jià)格質(zhì)量的基本平衡。高校引進(jìn)社會(huì)企業(yè)承辦的學(xué)生食堂均需執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)，引入的餐飲企業(yè)要兼顧社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益，防止單純追求經(jīng)濟(jì)效益而增加學(xué)生負(fù)擔(dān)。
（三）各校餐飲部門應(yīng)根據(jù)教發(fā)〔2011〕7號(hào)文件要求，爭(zhēng)取學(xué)校對(duì)學(xué)生食堂的各項(xiàng)優(yōu)惠政策落實(shí)到位，爭(zhēng)取學(xué)校設(shè)立學(xué)生食堂飯菜價(jià)格平抑基金。若教發(fā)〔2011〕7號(hào)文件精神全面落實(shí)，則高校學(xué)生食堂飯菜價(jià)格應(yīng)明顯低于校外餐飲價(jià)格的15-20%。引進(jìn)的社會(huì)企業(yè)其飯菜價(jià)格可比校外同類餐飲價(jià)格低10%左右。
（四）學(xué)生食堂應(yīng)民主辦伙，主動(dòng)接受學(xué)生監(jiān)督。飯菜明碼標(biāo)價(jià)，定期公布伙食原材料價(jià)格，公示成本核算。經(jīng)常以學(xué)生伙食管理委員會(huì)、意見(jiàn)本、校園網(wǎng)、回答學(xué)代會(huì)提案、設(shè)置學(xué)生值班經(jīng)理或特殊時(shí)期召開(kāi)專題會(huì)等方式保持與學(xué)生的溝通和信息交流。
（五）各地區(qū)高校“伙專會(huì)”應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，在本文的指導(dǎo)下，根據(jù)各地的具體情況，因地制宜，制定更加具體的指導(dǎo)意見(jiàn)，并定期修改。特別是在市場(chǎng)伙食原材料及人工成本持續(xù)大幅度變動(dòng)對(duì)學(xué)生食堂運(yùn)行產(chǎn)生較大影響時(shí)，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的管理和指導(dǎo)作用，對(duì)學(xué)生伙食的類型比例、基本伙食（保障性伙食）中各檔次價(jià)格區(qū)間以及毛利率標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，以便指導(dǎo)和統(tǒng)一各高校的成本核算工作，承擔(dān)對(duì)高校學(xué)生食堂成本核算的督查和指導(dǎo)。
